明治の粋を守る神田まつや｜池波正太郎も愛した名物の手打ち蕎麦

今注目を集めている 明治の粋を守る神田まつや｜池波正太郎も愛した名物の手打ち蕎麦について、詳しいまとめを分かりやすく掲載しています。

名物である手打ちそばの真骨頂は、職人が毎朝店頭のガラス越しに打ち上げる絶妙な喉越しにある。そば粉10に対して小麦粉2を合わせる「外二（そとに）」の割合で打たれた麺は、豊かな風味と心地よい歯ごたえを兼ね備える。すっと啜れば、口いっぱいに広がる甘みと香りが鼻を抜ける。

その麺を受け止める伝統のつゆは、厳選された鰹節から引いた出汁と、じっくり寝かせた「かえし」が見事に調和した濃口。甘さと辛さのバランスが絶妙で、そばの端を少しだけつゆに浸して手繰るのが江戸前蕎麦の正しい作法とされる。温かい種ものから冷たいもりそばまで、どの献立にも妥協なき伝統の技が宿っている。