牡蠣の下処理で味激変！片栗粉と塩水で縮まずプリプリにするプロの技

牡蠣の下処理で味激変！片栗粉と塩水で縮まずプリプリにするプロの技の基本情報から最新動向までをわかりやすく整理しました。

スーパーの鮮魚コーナーでよく見かける「生食用」と「加熱用」の表記ですが、「生食用の方が鮮度が高く、加熱用は売れ残りの古いもの」と誤解している人が少なくありません。しかし、この区分の決定打は鮮度ではなく「育った海域」と「無菌海水による浄化処理」の違いです。

生食用はプランクトンが少なく水質検査をクリアした指定海域で収穫され、紫外線殺菌された海水で24〜48時間絶食させて体内を浄化しています。一方、加熱用はプランクトンが豊富な沿岸近くで育つため、身が大きく太り、旨味や栄養価が非常に高いのが特徴です。

ただし、加熱用牡蠣にはノロウイルスが潜んでいる可能性があるため、生食は絶対に避けなければなりません。ノロウイルスを完全に失活させるには、中心部が85℃〜90℃の状態で90秒以上のしっかりとした加熱が必要です。中心部まで火を通す意識を持つことで、食中毒のリスクをゼロに近づけられます。