大根はどっちが辛い？先端と葉元の違いと劇的に辛味を抑えるプロの裏技

大根はどっちが辛い？先端と葉元の違いと劇的に辛味を抑えるプロの裏技の背景について、分かりやすい解説を詳しくお届けします。

日本の食文化を代表する料理研究家の土井善晴氏は、素材の持つ自然な個性を活かし切る和食の真髄を長年説き続けている。素材と真摯に向き合う姿勢は、まさに大根一本の扱い方にも凝縮されていると言えるだろう。部位ごとの違いを否定するのではなく、その個性を愛でて料理に活かすことこそが、家庭料理の豊かさにつながる。

かつてNHKの『ためしてガッテン』をはじめとする生活情報番組でも、大根の辛味を劇的にコントロールするプロの技が紹介され、大きな話題を呼んだ。辛い先端部しか手元にない場合でも、おろす方向とおろし金の目を変えるだけで辛味は激減する。円を描くように優しくすりおろすと細胞が破壊されにくく、イソチオシアネートの発生を抑えられるのだ。逆に、直線的に力任せにおろすと強烈な辛味が生まれる。