もつ鍋下処理は茹でるだけNg？臭みを消し極上の脂を残すプロの技

もつ鍋下処理は茹でるだけNg？臭みを消し極上の脂を残すプロの技の基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

完璧な下処理を施したもつを手に入れたら、そのポテンシャルを極限まで引き出すスープと具材の構成に進みます。2026年のトレンドは、素材本来の甘味を活かした「淡麗かつ重層的なアゴ出汁（トビウオ）醤油仕立て」です。

【材料（3〜4人前）】

• 下処理済み牛もつ（小腸・大腸混合）：400g〜500g
• キャベツ：1/2玉（ざく切り）
• ニラ：2束（5cm長さにカット）
• ごぼう：1本（ささがきにして水にさらす）
• ニンニク：4〜5片（薄切り）
• 輪切り唐辛子：適量
• 【黄金比スープ】：
  • 和風出汁（アゴ・昆布ブレンド）：1,000ml
  • 薄口醤油：大さじ4
  • みりん：大さじ3
  • 純米酒：大さじ3
  • 粗塩：小さじ1

【失敗しない組み立て手順】

鍋の底にまず「ささがきごぼう」を敷き詰めます。ごぼうに含まれるポリフェノールと豊かな土の香りは、もつの動物性油脂と極めて相性が良く、スープに深みを与えます。その上にキャベツを山型に高く盛り、山の中央のくぼみに下処理を終えたもつを均等に配置します。

もつの上を覆い隠すようにニラを整然と並べ、最上部にニンニクのスライスと輪切り唐辛子を散らします。スープを静かに注ぎ入れ、強火にかけます。沸騰したら中火に落とし、キャベツのかさが沈んでニラが鮮やかな緑色にしんなりするまで約5〜7分加熱すれば完成です。もつ自体にはすでに下茹でで適度に熱が入っているため、鍋の中で煮込みすぎないことが、口に含んだ瞬間に脂がジュワッと弾ける至福の食感を保つ秘訣です。