白だしで作る極上さつまいもご飯！料亭級の黄金比とプロ直伝の裏技

白だしで作る極上さつまいもご飯！料亭級の黄金比とプロ直伝の裏技を徹底追究! 知っておきたい 情報と解説を凝縮して配信します。

さつまいもご飯を調理する際、最も疎かにされがちな工程が「水さらし（アク抜き）」です。しかし、この数分間のひと手間を省くと、炊き上がりのクオリティが著しく低下します。

さつまいもの皮付近や断面には、ポリフェノール化合物である「クロロゲン酸」やヤラピンが含まれています。これらは空気に触れて酸化したり、炊飯時の熱とアルカリ成分に反応したりすることで、芋の表面を黒ずんだり青緑色に変色させたりする原因になります。

また、カットした断面から溶け出す余分なデンプン質をそのまま炊飯器に入れると、米粒の間にデンプン膜が張り、ご飯がべちゃつきやすくなります。切った後は1.5cm角程度の乱切りまたは角切りにし、ボウルに張ったたっぷりの水に10分から15分浸してください。途中で水を1回入れ替えることで、雑味のないクリアな甘みと美しい黄色が引き出されます。