ラーメンに酢で旨味倍増！プロが明かす黄金比と脂肪燃焼の真実

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業界のトップランナーたちも、酸味が持つポテンシャルに熱い視線を注ぐ。日本のラーメン界を牽引する「らぁ麺 飯田商店」の店主・飯田将太氏は、スープの構成要素における酸の重要性を早くから見抜いていた。出汁の旨味を立体的に引き立たせるための隠し味、あるいはタレの設計において、酸の存在は不可欠なピースとなっている。

一方、「神の舌を持つ男」と称されるラーメン評論家の石神秀幸氏も、長年にわたり酸味によるスープの構造変化を高く評価してきた。濃厚民族と呼ばれるこってり派の台頭と反比例するように、重層的な旨味を酸で引き締める技法は、いまやハイエンドな清湯からドロ系の濃厚スープにまで浸透している。