本格カレーの香りが激変！カルダモンの使い方とプロのテンパリング極意

本格カレーの香りが激変！カルダモンの使い方とプロのテンパリング極意にまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

Q1：カレーに入っているカルダモンのホールは食べたほうがいいですか？取り出すべきですか？
A1：基本的に食べる必要はなく、避けて残すか、盛り付け前に取り出すのが一般的です。カルダモンの種子は非常に香りと苦味が強いため、噛み砕くとその後の料理の味が分からなくなることがあります。本場インドでは皿の端に避けて食べますが、来客に出す場合や気になる場合は、煮込み終わった段階でトング等で取り除いておくと親切です。

Q2：グリーンカルダモンとブラックカルダモンは相互に代用できますか？
A2：代用はおすすめできません。グリーンカルダモンは清涼感のある柑橘・フローラル系の爽快な香りですが、ブラックカルダモンは木を燻製にしたようなスモーキーで重厚な香りを持ちます。チキンカレーや野菜カレーにブラックカルダモンを使うとスモーキーさが勝ちすぎてしまい、逆にビーフやマトンの煮込みにグリーンだけを使うと肉の臭みを抑えきれない場合があります。

Q3：カルダモンを潰すとき、中の黒い種を出してさやは捨てるべきですか？
A3：さやごと油に入れて問題ありません。さや自体にも油に溶け出す微量な芳香成分が含まれており、種子がフライパンの上で散らばって焦げ付くのを防ぐ緩衝材の役目も果たします。包丁の腹や指でさやに裂け目を入れるだけで十分です。

Q4：市販のカレールーにカルダモンを後から足すだけでも本格的な味になりますか？
A4：劇的に香りが向上します。市販ルーで作るカレーの場合、仕上げの火を止めた直後に「カルダモンパウダー」を4人分あたり小さじ1/4程度振り入れて混ぜるだけで、ルー特有の油脂の重さが緩和され、専門店の欧風カレーのような高級感のある香りに生まれ変わります。