シャトーブリアン焼き方完全版！フライパンで失敗ゼロの極上火入れ術

シャトーブリアン焼き方完全版！フライパンで失敗ゼロの極上火入れ術に関する最新のニュースを速報でお届けします。関心のある方は必見です。

最高級部位であるシャトーブリアンは、牛ヒレ肉（テンダーロイン）の中でも最も運動量が少なく、筋繊維が繊細で脂肪（サシ）が極めてきめ細かく入っています。サーロインのような脂の多い部位とは異なり、火を入れすぎると途端に水分が抜け、パサつきの原因になります。家庭で失敗しないための法則は次の3点に集約されます。

第1に、「芯温度の均一化」です。冷蔵庫から取り出してすぐにフライパンへ投入すると、表面が焦げ付いても中心部は冷たいままという典型的な生焼けトラブルが発生します。調理前に肉の中心部まで室温に近づけておくことが不可欠です。

第2に、「直接加熱と間接余熱の1:1バランス」です。フライパンの直火で芯まで火を通そうとせず、表面に香ばしいメイラード反応を起こした後は、アルミホイルで包んで余熱で中心温度を54℃〜58℃（極上レア〜ミディアムレア）へとじっくり引き上げます。

第3に、「浸透圧コントロール」です。塩を振ってから放置すると、塩分濃度差によって大切な肉汁が外部へ染み出してしまいます。下味は必ずフライパンに油を引いて温め、肉を投入する直前に施すのが鉄則です。