町中華の味を再現！卵とわかめの中華スープが劇的に化ける黄金比と裏技

町中華の味を再現！卵とわかめの中華スープが劇的に化ける黄金比と裏技の重要ポイントをお届けします。役立つ情報が満載です。

Q1：水溶き片栗粉は、なぜ卵を入れる「前」に入れなければならないのですか？
A1：卵を入れた後に水溶き片栗粉を投入すると、粉っぽさを消すためにスープを激しくかき混ぜる必要が生じ、せっかく固まりかけた卵が粉々に粉砕されてスープ全体が濁ってしまうからです。先にとろみをつけておくことで、スープの対流速度を落とし、卵をスープの表面でふんわりと均一に凝固させることができます。

Q2：卵を流し入れるとき、菜箸を伝わせる方法は本当に効果がありますか？
A2：極めて効果的です。ボウルの縁に菜箸を1本当て、その箸を伝わせるようにして細く均等な太さで卵液を落とすことで、1箇所に卵がドサッと固まって沈む事故を100%防ぐことができます。太さは「そうめん」程度を意識するのがプロの基準です。

Q3：創味シャンタンと鶏がらスープの素は、まったく同じ分量で代用できますか？
A3：同じ小さじ1でも重量と塩分濃度が異なります。顆粒の鶏がらスープの素小さじ1（約2.5g）に対し、ペースト状の創味シャンタン小さじ1（約5g）は約2倍の重量になり、塩分や油脂分が過多になってしまいます。ペースト状調味料を代用する場合は、小さじ半分強（約3g）を目安に減量して使用してください。