パスタに塩を入れる本当の理由！黄金比率1%とプロの茹で技を徹底解説
パスタに塩を入れる本当の理由！黄金比率1%とプロの茹で技を徹底解説の注目されている理由を専門的かつ分かりやすくまとめました。全体像を一目で把握できます。
茹で汁の塩分は、合わせるパスタソースの種類によって微調整を行うのが一流の技です。麺とソースが合わさった「完成形の一皿」で全体の塩分濃度が最適になるよう計算します。
例えば、ペペロンチーノに代表されるオイル系パスタの場合、具材自体の塩気が少ないため、茹で汁の塩分濃度を1.2％〜1.5％（お湯2Lに対して塩24〜30g）とやや高めに設定します。茹で汁をソースに加えて乳化（水分と油分を一体化させる作業）させる際、茹で汁そのものがソースの味のベースになるためです。
一方で、パンチェッタやアンチョビ、パルミジャーノチーズをふんだんに使うカルボナーラや、市販のレトルトソースを用いる場合は注意が必要です。ソース側にすでに強烈な塩分が含まれているため、茹で湯の塩分濃度を0.7％〜0.8％（お湯2Lに対して塩15g程度）に抑えることで、完成時に味が塩辛くなりすぎる失敗を未然に防ぐことができます。
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