プロ直伝！キスの天ぷら用さばき方と背開き・松葉おろしの完全手順

プロ直伝！キスの天ぷら用さばき方と背開き・松葉おろしの完全手順にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

Q1：背開きと腹開きの違いは何ですか？天ぷらにはどちらが向いていますか？
A1：背開きは背中側から包丁を入れ、腹の皮を残して開く方法で、天ぷらでは最も美しく揚がる標準的なさばき方です。一方の腹開きはアジフライなどで多用されますが、天ぷら用としては背開きの方が身の広がりが均一で油切れも良くなります。

Q2：キスをさばくときに身が崩れてしまう原因は何ですか？
A2：包丁の切れ味が落ちていることと、小刻みに動かしすぎていることが主な原因です。また、手の熱が伝わると白身が緩んで崩れやすくなるため、氷水で手を冷やしながら手早く作業し、刃元から刃先までを大きく使って引くように切ることを意識してください。

Q3：キスの骨は揚げればそのまま食べられますか？
A3：小型のキスであれば気にならない場合もありますが、天ぷら特有のふんわりとした食感を楽しむためには、背開きにして中骨を取り、腹骨をすき取るのが鉄則です。取り外した中骨は160℃前後の低温でじっくり揚げると絶品の骨せんべいになります。