焼肉の極上希少部位ザブトンの正体とは？味の特徴や焼き方を徹底解剖

焼肉の極上希少部位ザブトンの正体とは？味の特徴や焼き方を徹底解剖について押さえておきたい ポイントを分かりやすく解説いたします。

ザブトンは、牛の「肩ロース」の一部であり、あばら骨側へと続く最もサシ（霜降り）が美しく入る肉の塊です。切り出した断面が四角く、日本の生活用具である「座布団」に似ていることからこのユニークな名前が付けられました。

成牛1頭（生体重量約700kg〜800kg、精肉換算で約400kg前後）から取れるザブトンの量は、わずか3kg〜4kg程度にとどまります。歩留まりにして全体の1％にも満たないため、焼肉店でも「特選ロース」や「幻のカルビ」といったプレミアムな位置づけで提供されるケースがほとんどです。

肩ロースの中でも首に近い部分は筋肉が発達してやや硬めですが、中心部の「肩ロース芯」から続くザブトン周辺は運動量が比較的少なく、きめ細かな筋繊維の間に上質な脂が網の目のように入り込みます。これが、一口噛んだだけで解けるような柔らかさを生み出す解剖学的な理由です。