左ヒラメに右カレイ」は嘘？ヒラメとカレイの違いと見分け方の真相

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寿司ネタとして絶大な人気を誇る「えんがわ」。ヒラメやカレイの背ビレと尻ビレを動かすための筋肉（担鰭骨周辺の筋肉）であり、家屋の「縁側」に形状が似ていることから名付けられました。激しくヒレを動かす部位であるため、独特のコリコリした筋組織と良質な脂が凝縮された希少部位です。

しかし、えんがわの部位と味の違いには、回転寿司と高級寿司店の間で大きなギャップが存在します。体長50センチのヒラメ1尾から取れるえんがわは、寿司にしてわずか4〜5貫分程度に過ぎません。一皿数百円の回転寿司で提供されている脂の乗った肉厚なえんがわの多くは、北大西洋やオホーツク海で獲れるカラスガレイやオヒョウと呼ばれる巨大な深海カレイのものです。深海の低水温に耐えるため体脂肪率が極めて高く、口の中でとろけるような脂の強さが特徴です。一方、本物のヒラメのえんがわは脂がしつこくなく、上品な甘みと弾力ある歯ごたえを持ちます。

また、市場や店頭における天然と養殖の見分け方理由も知っておくべき知識です。ヒラメの養殖は国内で盛んに行われていますが、天然と養殖を見分ける決定的なサインは、白い裏側（無眼側）にあります。

天然のヒラメは海底の白砂に擬態して身を隠すため、腹側は一点の曇りもない真っ白な陶器のような色をしています。対して養殖ヒラメは、コンクリート水槽での高密度飼育によるストレスや底砂の不在、幼魚期のホルモン分泌異常によって、腹側に黒褐色の斑点や色素沈着（業界で「パンダ」「色変わり」と呼ばれる現象）が出やすくなります。近年は飼育技術の改良で白く美しい養殖個体も増えていますが、腹側に不規則な黒い斑紋が見られれば養殖魚である可能性が極めて高いといえます。