捨てるのは大損！魚のあらを料亭の味に変える極秘下処理とレシピ

捨てるのは大損！魚のあらを料亭の味に変える極秘下処理とレシピにまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

名門・辻調理師専門学校の教壇でも、あらの調理科学は伝統技法とともに熱心に教え込まれている。魚の骨や軟骨に含まれるコラーゲンは、適切な加熱によって水溶性のゼラチンへと変化し、煮汁に圧倒的なとろみとコクをもたらす。この原理を極限まで活かした料理が「あら炊き」だ。

フライパンひとつで料亭の照りを生み出すコツは、水を使わず、たっぷりの酒とみりん、醤油で一気に煮詰める点にある。霜降りを終えたあらと笹がきごぼうを並べ、落とし蓋をして強火で煮立てる。アルコールが揮発しながら魚の身を包み込み、短時間で煮汁がとろりとした飴色に変わる。煮汁をスプーンですくい、骨の隅々まで何度も回しかけることで、身はふっくらと柔らかく、皮は艶やかな仕上がりになる。