料亭直伝えんどう豆ご飯の炊き方黄金比！シワ知らずで色鮮やかに

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SNSや大手レシピサイトのコミュニティを調査すると、「レシピ通りに作ったのに豆が硬い」「豆が全部底に沈んで柔らかくなりすぎた」といったリアルな声が多数散見されます。現場の料理人や食の専門家への取材によって見えてきた、見落としがちなポイントは「豆の品種」と「さやからの取り出しタイミング」です。

関西の料亭文化において豆ご飯といえば、実えんどうの代表格であるうすいえんどうの豆ご飯を指します。うすいえんどうは皮が非常に薄く、実がホクホクとしていて青臭さが少ないのが特徴です。一方、関東などで一般的に流通するグリンピースは皮がやや厚く、香りが強めです。グリンピースを使用する場合は、うすいえんどうよりも茹で時間を30秒ほど長く調整する必要があります。

また、えんどう豆の旬の時期はハウス物が3月下旬から出始め、露地物は4月中旬から6月上旬にかけて最盛期を迎えます。豆はさやから外した瞬間から急速に水分が蒸発し、糖分がでんぷんに変化して固くなっていきます。購入時は必ず「さや付き」を選び、調理の直前にさやから実を取り出すことが、みずみずしい食感を残す絶対条件です。