絶対カリカリになる唐揚げの極意！プロが明かす2度揚げと黄金比率

話題沸騰中の 絶対カリカリになる唐揚げの極意！プロが明かす2度揚げと黄金比率について、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。

唐揚げの食感を左右する最大の分かれ道が、粉の選定と配合バランスです。薄力粉（小麦粉）と片栗粉（馬鈴薯デンプン）、さらにはコーンスターチ（トウモロコシデンプン）では、含まれるアミロースとアミロペクチンの比率が大きく異なり、揚げ上がりのテクスチャーに決定的な差を生み出します。

衣の配合タイプ食感の特徴と吸油率冷めた時の変化編集部の見解・適性小麦粉100%しっとり・ふんわり
（吸油率：高め 12〜15%）蒸気を吸って全体が柔らかくなりやすい肉の旨味を閉じ込めるが、カリカリ感の維持には不向き片栗粉100%（竜田揚げ風）軽快なサクサク感・白い粉吹き
（吸油率：中程度 8〜10%）やや硬化するが歯切れの良さをキープ竜田揚げと唐揚げの違いの核となる、サクッとした軽さを求める場合に最適小麦粉1：片栗粉1（黄金比）ザクッとした心地よい歯ごたえと香ばしさ
（吸油率：バランス型 10%前後）外層の硬さと内側のしっとり感が長時間持続片栗粉と小麦粉の黄金比率として最も汎用性が高く、冷めても極上の仕上がり片栗粉＋コーンスターチ配合極めて硬質な「ガリッ・ザクッ」食感
（吸油率：最も低い 6〜8%）湿気の影響をほぼ受けず、数時間後もカリカリコーンスターチ配合の真相は吸水率の低さにあり、お弁当やオードブルに最適

実店舗の厨房調査においても、小麦粉と片栗粉を1対1でブレンドする手法が最も支持を集めています。小麦粉に含まれるグルテンとタンパク質が油の熱でメイラード反応を起こして芳醇な香ばしさを形成し、片栗粉のデンプンが吸水・膨張して硬質な殻を作るため、両者の長所が完璧に融合します。