【プロ直伝】絶品ゆず味噌の作り方！黄金比と苦味を防ぐ下処理の極意

【プロ直伝】絶品ゆず味噌の作り方！黄金比と苦味を防ぐ下処理の極意にまつわる最新トピックを詳しく紐解きます。

手作りのゆず味噌で最も多い失敗が「エグみや苦味が残ってしまう」という問題です。この苦味の原因は、皮の内側にある白い綿状の組織（アルベド）に豊富に含まれるリモノイドという成分にあります。

プロの現場で行われている下処理の手順は極めてシンプルながら徹底的です。

まず、よく水洗いした柚子の黄色い外皮だけを薄く剥き取ります。皮の裏側に白いワタが残っている場合は、まな板の上に皮を置き、包丁の刃を寝かせるか小さなスプーンのフチを使って白い部分を完全に削ぎ落とします。表面が半透明に見えるくらいまで薄くすることが、苦味をゼロにする絶対条件です。

削ぎ落とした黄色い皮は、可能な限り細い千切り（針柚子）にしてから、細かくみじん切りにします。さらに苦味に敏感な方やお子様が食べる場合は、刻んだ皮を熱湯に10秒ほどくぐらせて冷水に取る「サッと湯通し」を行うと、余分なアクが抜け、華やかな芳香だけが際立ちます。水気をペーパータオルでしっかりと拭き取ってから味噌と合わせましょう。