肉の焼き加減全10種類と中心温度の完全図解｜プロが見抜く失敗防止術

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洋食の世界において、ステーキ焼き加減種類は一般に浸透している3〜4種類だけではありません。フランス料理や本格的なステーキハウスでは、肉質や脂肪の入り方、肉の厚みに応じて細かく10段階に分類されています。 肉の硬さやジューシーさを決める正体は、筋肉を構成するタンパク質（ミオシン、アクチン、コラーゲン）の変性温度です。保水性を保ちながら弾力を生むミオシンは約50℃で変性を始め、肉の水分を急激に絞り出してしまうアクチンは66℃を超えると縮み始めます。つまり、肉を柔らかくジューシーに仕上げるには、中心温度を55℃から65℃の狭いゾーンに収められるかどうかが境界線となります。 以下の比較表は、プロの現場で用いられる全10段階の焼き加減と中心温度の指標をまとめたものです。

焼き加減の名称詳細・中心温度データ肉の内部状態・特徴編集部の見解・おすすめ部位ロー（Raw）完全未加熱（室温）完全に生の状態。タルタルステーキ等。厳格な衛生管理下でのみ提供される特殊仕様。ブルー（Blue）35℃〜40℃未満表面を数秒だけ炙った状態。中は冷たい。赤身肉本来の鉄分と酸味を楽しむ上級者向け。ブルーレア42℃〜46℃表面に焼き色があり、中はほんのり温かい生。ブルーレア特徴である舌に吸い付く生肉の食感を維持。レア（Rare）48℃〜52℃表面は香ばしく、中心部の75%が鮮やかな赤色。ヒレやランプなど脂が少なく柔らかな部位に最適。ミディアムレア54℃〜57℃中心部の50%が温かいロゼ色（ピンク色）。ステーキの黄金比。サーロインやリブロースに推奨。ミディアム60℃〜63℃中心部にうっすらとピンクが残り、肉汁が最も溢れる。脂のサシが多い霜降り和牛の脂を溶かすのに最適。ミディアムウェル65℃〜68℃全体に火が通り、わずかに中心が薄ピンク色。生っぽさが苦手な人に。噛みごたえと旨味が両立。ウェル69℃〜71℃赤みがほぼ消え、完全に凝固した状態。しっかりした食感を好む海外客に人気の段階。ウェルダン72℃〜75℃中心部まで完全に火が通り、薄茶色に変化。ウェルダン中心温度の基準値。食の安全性が最重視される。ベリーウェルダン75℃超水分が極限まで抜け、完全に焼き締められた状態。ジャーキーに近い強い歯ごたえを楽しむ嗜好。