プロが明かす鯛のさばき方完全攻略｜失敗しない三枚おろしの手順と骨処理

プロが明かす鯛のさばき方完全攻略｜失敗しない三枚おろしの手順と骨処理に関する専門家の意見を丁寧に解説いたします。

骨から外した上身（半身）を、そのまま刺身にしてはいけません。ここからの精密な切り分けが料理の完成度を左右します。まずは腹骨のすき取りです。内臓を包んでいた腹骨の並びに沿って、包丁の刃を上向きに寝かせるように滑らせ、最小限の肉厚で骨だけを削ぎ落とします。

次に、身の中央を縦断する血合い骨を除去する鯛の刺身サク取りを行います。骨抜きを使って一本ずつ引き抜く方法もありますが、真鯛の血合い骨は非常に強固に肉に食い込んでいるため、無理に抜くと周囲の身を破壊します。そのため、血合い骨が並ぶ中心線を挟んで「背側のサク」と「腹側のサク」に包丁を入れて縦に二分するのがプロの基本手順です。これにより、均一な厚みを持つ極上のサクが2本完成します。

サクを刺身にするアプローチは大きく2つに分かれます。1つ目は透明感のある白身を楽しむための鯛の皮引きのコツです。尾側の端の皮を1センチほど剥がし、その皮の端を左手の指でふきんを使って強くつまみます。包丁の刃をまな板に対してわずかに寝かせ、刃を動かすのではなく「左手で持った皮のほうを小刻みに左右へ引き抜く」のが最大のコツです。包丁を固定し皮を引くことで、銀色の美しい皮下脂肪層を身側に残したまま、均一に皮だけを剥ぎ取ることができます。

2つ目は、皮と身の間の濃厚な旨味を味わう鯛の松皮造りのやり方（湯霜造り）です。サクをまな板に皮を上にして置き、上から清潔なサラシやキッチンペーパーを被せます。その上から85℃〜90℃前後の熱湯を皮目全体へ素早く回しかけ、皮が縮んだ瞬間に用意しておいた氷水へサクごと投入して熱の進行を止めます。ペーパーで完全に水気を拭き取れば、松の樹皮のように美しい縮れ模様と、皮のコリコリとした食感、皮下の芳醇な脂が一体となった極上の刺身が完成します。