なぜ魚屋スタンドふじは並ぶのか？驚異の海鮮コスパと混雑の真相を暴く
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店頭に堂々と掲げられた「魚が安いだけの店」という挑戦的なフレーズ。一見すると大阪特有の軽妙なユーモアに思えるが、この言葉の裏には、鮮魚流通の既成概念を覆す強烈な経営哲学が隠されている。安くて美味い理由と真相を探る上で欠かせないのが、同店を運営するふじグループ 株式会社海翔の事業構造だ。
一般的な居酒屋が鮮魚を調達する場合、産地から地方卸売市場、仲卸、納品業者という重層的な流通過程を経るため、仕入れ原価に中間マージンが幾重にも上乗せされる。しかし、水産会社をルーツに持つ株式会社海翔は、中央卸売市場からの直接買い付けと産地直送の太いパイプを自社で掌握している。毎朝、目利きのプロがセリ落とした旬の魚介を自社ルートで各店舗へ直送することで、流通コストを極限まで削ぎ落とし、原価率50％超とも評される採算度外視の盛り付けを可能にした。
さらに同社が採る戦略は「低粗利・超高回転」のビジネスモデルである。客単価を2,000円台から3,000円未満に抑える代わりに、昼11時の開店から夜の閉店まで客席稼働率を限界近くまで高める。一般的な居酒屋が1日1.5回転〜2回転で採算を合わせるところ、ふじグループの主要店は4回転から5回転以上を記録する。この圧倒的な回転スピードがあるからこそ、仕入れた魚はその日のうちに完売し、廃棄ロスをほぼゼロに抑えながら、翌日にはまた新しい最高鮮度の魚を仕入れるという好循環が確立されている。
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