豚ロース厚切りが固い理由を解明！プロの筋切りと焼き方で絶品に

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三重県四日市市発祥のスタミナ料理として人気の豚ロース厚切りトンテキ。食べ応えのある厚切り肉を噛むほどに旨味が広がる一皿に仕上げるには、独特の成形法である「グローブカット」が力を発揮します。脂身の反対側の赤身側から、脂身の手前1cm程度を残して等間隔に4〜5本の深い切れ目を入れ、野球のグローブのような形状に切り開きます。こうすることで熱の通り道が生まれ、分厚い肉でも火入れ時間が短縮され、肉汁の流出を最小限に食い止めることができます。

焼き方の手順は次の通りです。潰したニンニクとラード（またはサラダ油）を弱火でじっくり熱し、香りを引き出した油でグローブ状の肉を焼き上げます。ウスターソースをベースに、醤油、みりん、砂糖、オイスターソースをブレンドした特製タレを注ぎ入れ、スプーンで肉にタレを回しかけながら強火で一気に煮絡めるのが香ばしさを出す秘訣です。深部まで穏やかに熱を通してから短時間でタレを煮詰めるため、翌日のお弁当に入れても硬くならず、しっとりとした噛み心地が持続します。