プロ直伝！炊飯器でふっくら極上に仕上がる赤飯の作り方黄金比

プロ直伝！炊飯器でふっくら極上に仕上がる赤飯の作り方黄金比にまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

赤飯の見た目を大きく左右するのが豆の美しさだ。関東をはじめとする多くの地域では、皮が破れにくく「切腹」を連想させないささげ（大角豆）が好まれ、関西などではふくよかな香りの小豆が親しまれてきた。どちらを使うにせよ、豆を煮崩れさせず、えぐみを取り除く「渋抜き」の工程が味の決め手となる。

劇的においしく仕上げる裏技は、沸騰後の急冷と空気の接触にある。豆を一度強火で煮立ててアクを捨てたら、新しい水でごく弱火で煮る。指でつまんで少し芯が残る程度で火を止め、煮汁をすくい上げて空気に触れさせながら戻す「色出し」を行うのだ。この酸素供給によって、豆から溶け出したアントシアニンが鮮やかに発色し、もち米を上品な桜色へと染め上げる。