なぜ名店の味に？プロが教える炊き込みご飯の人気レシピと失敗ゼロの黄金比

なぜ名店の味に？プロが教える炊き込みご飯の人気レシピと失敗ゼロの黄金比に関する知りたいポイントをわかりやすくまとめました。要点を確実におさえることができます。

家庭の失敗談で圧倒的に多いのが「仕上がりが水っぽく、お粥のように柔らかくなってしまった」というトラブルです。この炊き込みご飯がべちゃべちゃになる原因と対策を突き詰めていくと、具材自身が抱え込んでいる「自由水（食材から染み出す水分）」のコントロールに行き着きます。

食材別に見ると、きのこ類（えのき、しめじ、舞茸）や玉ねぎ、ごぼうなどの野菜類は、重量の約85％から90％以上が水分で構成されています。デリッシュキッチンの人気ランキングでも上位に入る「えのきと鶏肉の炊き込みごはん」などのキノコをたっぷり使ったレシピでは、加熱によって細胞壁が破壊され、膨大な水分が釜内に放出されます。普段の白米と同じ感覚で水加減をしてしまうと、この放出された水分が余剰となり、炊き上がりをべちゃべちゃに崩してしまうのです。

そこで重要となるのが、炊き込みご飯が失敗しない水加減の真相です。水分量の多い具材（きのこ類、大根、白菜、解凍シーフードなど）を合計150g以上投入する場合は、調味料を合わせた後の水加減を「内釜の目盛り線から2〜3ミリ下（大さじ1〜2杯分減らす）」に設定するのが鉄則です。逆に、油揚げや乾物のように水分を吸う素材を多く使う場合は、目盛り線ジャストに合わせることで、米粒の表面がベタつかず、一粒一粒にハリのある仕上がりをキープできます。