鳥刺しはなぜ禁止されない？法律の規制実態と安全基準を徹底解説

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鶏肉の生食がこれほどまでに問題視される主因は、カンピロバクター（Campylobacter jejuni/coli）にあります。厚生労働省や国立感染症研究所の調査データによると、国内で流通している生鶏肉の約50％〜80％がカンピロバクターを保菌していることが明らかになっています。

この細菌の最も恐ろしい点は、わずか数百個という極めて微量の菌数を摂取しただけでも感染・発症する点です。一般的な食中毒菌のように「鮮度が落ちて菌が増殖したから当たる」のではなく、解体直後のどれほど新鮮な鶏肉であっても、腸管内にいた菌が表面に付着していれば一口で発症に至ります。

潜伏期間は2〜5日と比較的長く、激しい腹痛、下痢、高熱（38〜39度）、嘔吐などの急性胃腸炎症状を引き起こします。さらに看過できないのが、感染から数週間後に発症する自己免疫疾患「ギラン・バレー症候群」です。自己の免疫が誤って末梢神経を攻撃し、手足の麻痺、歩行困難、重症化すると呼吸不全に陥り人工呼吸器管理が必要となるなど、生涯にわたる後遺症を残す危険性が報告されています。