もう市販には戻れない？プロ直伝「冷しゃぶのたれ」黄金比＆神アレンジ10選

もう市販には戻れない？プロ直伝「冷しゃぶのたれ」黄金比＆神アレンジ10選について詳しく解説いたします。最新の情報をチェックしてください。

どれほど美味しいたれを用意しても、豚肉がパサついて硬くなってしまっては魅力が半減してしまいます。実は、冷しゃぶの仕上がりを左右するのは「茹でる湯の温度」と「冷まし方」の2点だけです。

1. グラグラ沸騰させず「75〜80℃」で茹でる
豚肉のタンパク質は、80℃を超えると急激に収縮して水分を放出し、硬くなります。鍋にたっぷりのお湯を沸かしたら一度火を弱め、底から小さな気泡がフツフツと上がってくる程度の火加減（75〜80℃）を保ちます。そこに料理酒大さじ2と砂糖小さじ1（または塩少々）を加えると、保水力が高まり肉質がしっとり柔らかくなります。

2. 決して「氷水」に落とさない
冷しゃぶという名前から、茹で上がった肉を氷水に浸けて急冷する人が多いですが、これは最大のNG行動です。豚肉の脂（ラード成分）は冷水で冷やすと一気に白く固まり、舌触りがボソボソになってしまいます。

正解は、茹で上がった豚肉をザルに広げ、「うちわで扇ぐか常温で自然に粗熱を取る」ことです。どうしても冷たく冷やしたい場合は、ペーパータオルを敷いたバットに広げ、乾燥しないようラップをふんわりかけて冷蔵庫で短時間だけ冷ましましょう。これだけで、シルクのような極上の口当たりが手に入ります。