老舗の味を家で完全再現！絶品天丼のタレ黄金比とプロの隠し味

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タレの奥深さを支える最大の要素は、原料の選定にある。みりん風調味料ではなく、じっくり熟成された「本みりん」を使うことが絶対条件だ。加熱されることで本みりん特有の芳醇な香りとまろやかな甘みが引き出され、タレに美しい照りと立体感を与えるからである。

また、蕎麦屋や天ぷら店で伝統的に用いられる「かえし」の技法も無視できない。キッコーマン株式会社などの老舗醸造メーカーが分析するように、醤油と砂糖をあらかじめ合わせて寝かせ、醤油の角を取る技術が力強いコクを構築する。コクのある濃口醤油を選び、じっくり加熱して角を丸くすることがプロの仕上がりに近づく第一歩だ。