ほうれん草を生サラダで食べる危険性は？シュウ酸の真相とプロの下処理

ほうれん草を生サラダで食べる危険性は？シュウ酸の真相とプロの下処理に関する疑問や疑問点をわかりやすくまとめました。今すぐチェックことができます。

「手元に普通のほうれん草しかないけれど、どうしても生サラダでシャキシャキ食べたい」という場合、適切な下処理を行えば十分に美味しく楽しむことが可能です。プロの料理人が実践する普通のほうれん草を生で食べる下処理とほうれん草生食のえぐみ対処法の手順を公開します。

下処理の鍵は「水溶性であるシュウ酸の性質」を利用した冷水浸漬法です。

【プロ直伝！生食用の下処理5ステップ】

ステップ1：根元の十字カットと泥落とし
根元のピンク色の部分には甘み成分や骨形成に役立つマンガンが豊富に含まれています。切り落とさず、包丁で十字に浅く切り込みを入れて流水で泥をしっかり洗い流します。

ステップ2：食べやすい一口大にカット
あらかじめ4〜5cm幅にカットします。断面を作ることで、切断面から余分なシュウ酸が水中に溶出しやすくなります。

ステップ3：たっぷりの冷水に10〜15分さらす
ボウルに張った氷水または冷水に、カットしたほうれん草を完全に浸します。この工程により、細胞壁からシュウ酸が抜け出し、えぐみが約30〜40%低減します。同時に水分を吸って葉がパリッと蘇ります。※20分以上浸すと水溶性ビタミン（ビタミンCやB群）が過剰に流出するため、タイマーをセットして時間を厳守してください。

ステップ4：サラダスピナー等で徹底的に水気を切る
生野菜サラダの最大の敵は残留水分です。水気が残っているとドレッシングの油分を弾き、味が薄まるだけでなく口当たりが悪くなります。

ステップ5：油膜コーティング
ドレッシングをかける直前に、エキストラバージンオリーブオイルをごく少量（小さじ1/2程度）回しかけて全体を軽く和えておきます。オイルの膜が舌の受容体を保護し、微量に残ったえぐみを感じにくくさせる効果があります。