枝豆の水から茹ではアリ？甘み激変の噂と水っぽく失敗する真相を解明

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「枝豆を水から茹でると劇的においしくなるのか？」という疑問に対する結論から言えば、一般的な鍋にたっぷりの水を張って水から茹でる方法は「大失敗への一本道」です。料理科学の観点から見ても、たっぷりの水から加熱を始めると、沸騰するまでの数分間にサヤの内部へ余計な水分が侵入し、豆本来の甘み成分であるスクロース（ショ糖）や旨味アミノ酸が水中に逃げ出してしまいます。その結果、食感はブヨブヨと柔らかく、味は水っぽく薄いという最悪の仕上がりになってしまいます。

ではなぜ、「甘みが激変した」という体験談がネット上で絶賛されているのでしょうか。取材を進めると、称賛されているレシピの正体は、水で煮るのではなく「フライパンに底から1cmほどの少量の水を張り、蓋をして急激に沸騰させる蒸し茹で」であることが判明しました。水がごく少量であれば、沸騰までの時間はわずか1分から2分程度で済みます。この短時間加熱によって、デンプンや糖の流出を極限まで抑えつつ、サヤの中で豆自身の水分と旨味を閉じ込める蒸気調理が完成します。つまり、ネット上の評判は「たっぷりの水から茹でた失敗組」と「少量の水で蒸した成功組」という、根本的な調理プロセスの取り違えによって二極化していたのです。