みょうがの切り方で味と香りが激変！料理別の最適解とプロ直伝の保存術

今注目を集めている みょうがの切り方で味と香りが激変！料理別の最適解とプロ直伝の保存術について、詳しいまとめをご紹介しています。

切り始める前に知っておきたいのが、みょうが本来の美味しさを損なわない下処理のコツです。みょうがの表面や重なり合った葉の間には、土や汚れが残っていることがあります。まずは根元の黒ずんだ硬い部分を薄く切り落とし、汚れた外側の皮を1枚外してから、全体を流水で優しく洗い流します。

切った後に行う「アク抜き」には細心の注意が必要です。みょうが特有の苦味や渋みを和らげるために水にさらす工程は一般的ですが、水にさらす時間は30秒から最長でも1分程度にとどめるのが正解です。

香り成分のアルファピネンや、みょうがの赤紫色を形作るポリフェノール（アントシアニン）は水に溶け出しやすい性質を持っています。ボウルに張った水に長く浸しすぎると、色鮮やかな赤色が褪せてしまい、みょうが特有の華やかな香りと辛味がすっかり抜けて水っぽい出がらし状態になってしまいます。刻んだ後はザルに入れてサッと流水にくぐらせるか、氷水に潜らせて素早く引き上げ、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取ることが何よりも重要です。