カマスの絶品食べ方大全！極上炙り刺身・塩焼きのコツと下処理を徹底解説

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日本近海で水揚げされるカマス属の魚は複数存在しますが、食用として流通・釣獲される代表格は「アカカマス（通称：アブラカマス）」と「ヤマトカマス（通称：ミズカマス）」の2種類です。見た目はサンマに似た細長い体型と鋭い歯を持つ点で共通していますが、身質・脂の乗り・適した調理法は大きく異なります。

水産関係者の取材データによると、味の評価が特に高いのはアカカマスです。体表がやや黄色みを帯びており、背びれの位置が腹びれよりも後方にあるのが特徴です。カマス 旬の時期について言えば、アカカマスは10月から12月にかけての秋から冬に最も脂が乗り、市場でも高値で取引されます。一方のヤマトカマスは体表が青白く、背びれと腹びれの位置がほぼ同一線上にあります。こちらは夏から初秋が旬とされ、身に含まれる水分が多いため「ミズカマス」と呼ばれています。

項目アカカマス（アブラカマス）ヤマトカマス（ミズカマス）編集部の見解・評価主な旬の時期10月〜12月（秋〜初冬）6月〜9月（初夏〜初秋）脂の濃厚さを求めるなら秋冬のアブラカマスが一押し身質と脂の乗り脂質が高く身が締まっている水分量が多く淡白で柔らかいヤマトカマスは脱水処理や揚げ調理と相性抜群最適な調理法炙り刺身、塩焼き、姿寿司一夜干し、フライ、天ぷら魚種を見分けた調理法の選択が仕上がりを左右する市場取引相場高値（高級魚扱い・キロ2,000円超も）中〜安値（大衆魚価格・加工用多め）釣魚ならヤマトカマスも干物加工で極上品に化ける

アブラカマス ヤマトカマス 違いを理解せずにヤマトカマスをそのまま刺身にすると、「水っぽくて柔らかすぎる」と感じてしまう原因になります。手元にあるカマスがどちらの種類かを確認し、適したアプローチを選ぶことが美味しさへの第一歩です。