プロ直伝！豚バラ白菜の極上黄金比タレと10分加熱の旨味爆発裏技

プロ直伝！豚バラ白菜の極上黄金比タレと10分加熱の旨味爆発裏技の概要と注目ポイントを徹底的にカバーしました。

白菜は約95%が水分で構成されている。炒め物にせよ煮物にせよ、この水分をどう制御するかが料理の成否を分ける。和食・家庭料理の伝統的な技法に目を向けると、塩を振って余分な水分を抜く「板摺り」や「塩もみ」の知恵があるが、火を使う調理でも同様の物理現象が起きる。

フライパンで炒める場合、肉を先にしっかりと焼き付けて脂を引き出し、一旦取り出すのが鉄則だ。その豚の脂で白菜の芯を強火で炒め、油のコーティングによって細胞壁からの急激な水分流出をブロックする。このひと手間で、時間が経ってもべたつかず、シャキシャキとした食感を保ち続けることが可能になる。