なぜ鶏南蛮そばは鴨を超えたのか？名店が隠す出汁と葱の黄金比

なぜ鶏南蛮そばは鴨を超えたのか？名店が隠す出汁と葱の黄金比の背景について、分かりやすい解説を取りまとめてご紹介します。

この名店の味を自宅の台所で完全に再現するには、いくつかの知られざるコツが存在する。スーパーの特売肉でも、プロ顔負けの一杯へと化けさせる極秘手順を独自取材で突き止めた。

第一の秘訣は、鶏もも肉を鍋に入れる前に、あらかじめ「長ネギと一緒に皮目だけを強火で素焼き」しておくことだ。油は引かず、テフロンのフライパンで鶏皮から脂を滲ませ、その脂を使って長ネギに深い焦げ目をつける。焦げ目がついたら火を止め、余分に出た油をキッチンペーパーで徹底的に拭き取る。このひと手間で、余分な獣臭が消え失せ、澄んだ香ばしさだけが残る。

第二に、出汁とかえしの合わせ方だ。市販のめんつゆを使う場合でも、少量の粉末昆布茶とみりんを足し、軽く煮立てたところへ素焼きした鶏肉と葱を放つ。煮込み時間はわずか2分から3分。火を止めて余熱で2分休ませる。これで肉の繊維が縮まず、驚くほどジューシーな食感に仕上がる。