新じゃが煮っころがし黄金比レシピ｜皮ごと照り照り味染みの極意

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「新じゃがは皮が薄いからこそ、下処理の手間をどこまで省けるか」は調理の快適さを左右します。料理研究家や現場シェフが実践する下処理と仕上げの技法を検証しました。

まず下処理における絶対条件は、「泥をしっかり落とした後、水気を完全に拭き取ること」です。タワシやアルミホイルを丸めたもので表面を優しくこすり洗いし、芽や緑色に変色した部分だけを用心深く取り除きます。水気が残ったままフライパンに投入すると油が跳ねるだけでなく、表面の油コーティングが不完全になり、皮が破れる原因になります。

そして、誰もが求める「ツヤツヤの照り」を出すための決定打は、煮込み終盤の「追いみりん」と「強火のフライパンあおり」です。

1. フライパンに油を引き、新じゃがを中火で2〜3分転がしながら焼き色をつける。
2. 水、酒、砂糖を加え、フタをして弱中火で約7〜8分蒸し煮にする（竹串がスッと通る硬さまで）。
3. フタを取り、醤油とみりんの半量を加え、中火で煮汁を煮詰めていく。
4. 煮汁が残り大さじ2程度になったところで、残りのみりん（大さじ1/2程度）を回し入れ、強火にしてフライパンを大きく揺すりながら煮汁を全体に絡め取る。

みりんに含まれるブドウ糖やオリゴ糖などの多様な糖類が、強火で加熱されることで急速に粘性を増し、新じゃがの表面に均一な美しい光沢の膜（グレーズ）を形成します。