チルド室とは？冷蔵室との違い・入れてはいけないNg食材と活用術

チルド室とは？冷蔵室との違い・入れてはいけないNg食材と活用術に関する基本知識を徹底的にまとめました。詳細を読もうことができます。

「冷えが良いから何でも放り込んでおく」という使い方は、食品の品質を著しく低下させる大きな原因です。チルド室の持つ氷点直前の冷気は、食材組織に含まれる水分の比率によって致命的なダメージを与えます。

その代表格が「豆腐」です。チルド室に豆腐を入れてしまい、大惨事になった経験を持つ人は少なくありません。豆腐の成分構造を見ると、全体の約85％〜90％が純粋な水分で構成されています。生肉のようにアミノ酸や脂質が高濃度で混ざり合っていないため、凝固点が水（0℃）に極めて近い状態で存在しています。その結果、チルド室内の僅かな温度ムラや冷気噴出口の直撃によって豆腐内部の水分が細かく凍結してしまいます。

凍った水分は周囲の大豆タンパク質構造を押し広げ、解凍された際にはスポンジのように無数の穴が空く「す（鬆）」が入った状態へと変化します。舌触りはパサパサのゴム状になり、大豆本来のなめらかな喉越しは完全に消滅します。同様の原理から、水分で固められているこんにゃくや白滝、ゼリー、プリンも組成が分離して水分が抜け落ち、二度と元の弾力に戻りません。

さらに見落としがちなのが水分の多い野菜類です。キュウリ、ナス、トマト、レタスをチルド室に入れると、細胞壁が凍害によって破壊され、解凍時にドロドロに溶け出したり茶色く変色する「低温障害」を引き起こします。野菜の保存は、高い湿度と柔らかな冷気で設計された「野菜室」が唯一の正解です。