牛すじどて煮を圧力鍋で極上とろとろに！失敗ゼロの黄金比と下処理術

牛すじどて煮を圧力鍋で極上とろとろに！失敗ゼロの黄金比と下処理術を詳しくリサーチ! 読者が気になる トピックの裏側を分かりやすく展開します。

どて煮の仕上がりを左右する最大の工程が、調理前の「下処理」です。牛すじには余分な脂や血抜き不足によるアク、独特の獣臭が含まれています。これを丁寧に取り除くことが、澄んだ旨味を引き出す絶対条件です。

まずは鍋にたっぷりの水と牛すじを入れ、強火で沸騰させます。アクが大量に浮き出てきたら沸騰状態を約5分間キープし、一度ザルにあけて流水で肉表面の汚れや凝固した脂をしっかりと洗い流しましょう。この段階で一口大の食べやすい大きさにカットします（加熱前より縮むため、少し大きめの3〜4cm角が理想です）。

続いて、圧力鍋に洗った牛すじ、長ネギの青い部分、薄切りにした生姜、酒少々、かぶるくらいの水を入れてフタをセットします。高圧タイプなら加圧15分〜20分、普通圧タイプなら25分ほど加熱し、自然減圧を待ちます。この「ネギ・生姜を使った一次下ゆで」を挟むことで、肉の奥に残る臭みが完全に抜け、驚くほど澄んだ旨味ベースが完成します。