回転寿司のえんがわ、実は何の魚？ヒラメとカレイの決定的な違い

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寿司ネタとして絶大な人気を誇る「えんがわ」だが、その由来は家屋の縁側に形が似ていることから名付けられたとされる。本来はヒラメやカレイの背ヒレと腹ヒレを動かすための縦走筋、いわば一匹の魚からわずか数％しか取れない超希少部位だ。

しかし、一皿百円前後から楽しめる回転寿司で提供されているえんがわの多くは、実は国産のヒラメではない。その正体の多くは、北太平洋や極洋の深海に生息する「カラスガレイ」や「アラスカアブラガレイ」といった大型のカレイ類だ。体長1メートルを超えるこれらの魚からは大量のえんがわが採取でき、これが手頃な価格帯での安定供給を可能にしている。

一方で、老舗の高級店で扱われる本ヒラメのえんがわは、脂の質と質感が根本から異なる。カレイのえんがわがとろけるような濃厚な脂と強い甘みを前面に打ち出しているのに対し、ヒラメのえんがわは上品で爽やかな脂の旨味と、押し返すような力強い弾力が特徴だ。「目の向きが左ならヒラメ、右ならカレイ」という有名な見分け方があるが、味覚のプロに言わせれば、口に入れた瞬間の解け方と余韻の長さこそが決定的な違いなのだという。