料亭の鮑が柔らかい理由とは？プロ直伝の柔らか煮レシピと下処理の極意

料亭の鮑が柔らかい理由とは？プロ直伝の柔らか煮レシピと下処理の極意の真相について、専門知識を取りまとめてご紹介します。

料亭で供される鮑の柔らか煮は、魔法のような秘伝のタレで作られているわけではありません。「粗塩で雑味とぬめりを徹底的に削ぎ落とす」「コラーゲンがゼラチン化する温度帯を逃さず加熱する」「冷める過程で出汁を含ませる」という、極めて理にかなった調理プロセスの積み重ねによって生まれる必然の美味しさです。

圧力鍋を賢く活用すれば、かつて職人が丸一日かけていた仕込みを短時間で再現することも可能になりました。贅沢な素材が手に入った際は、ぜひ本稿で紹介したプロ直伝の技法を取り入れ、口の中でしっとりとほどける極上の鮑料理を堪能してください。 （出典: 鮑 柔らか 煮 レシピ（Yahoo!ニュース））