太刀魚の捌き方を徹底解説！初心者でも失敗しないおろし方と極上刺身術

太刀魚の捌き方を徹底解説！初心者でも失敗しないおろし方と極上刺身術の概要と注目ポイントを徹底的にカバーしました。

身が薄く平たい太刀魚をおろす際、一般的な魚のように背と腹から包丁を少しずつ入れる方法をとると、身がボロボロと割れてしまいがちです。そこで推奨されるのが「大名おろし」という技法です。

太刀魚の大名おろし手順は極めて合理的です。頭側から包丁を背骨の上に水平に乗せ、骨の感触を刃先で感じながら、尾側に向かって一息にスライドさせて上身を切り離します。裏返して同様に骨の上を滑らせれば、あっという間に綺麗な三枚の状態が完成します。中骨に多少身が残る贅沢な切り方であることから「大名」の名がついていますが、太刀魚においては身割れを防ぎ断面を美しく仕上げるための最も実用的な選択肢です。

一方、身の厚い大型個体（指4本幅以上）を扱う場合は、太刀魚の三枚おろしのコツとして、背側と腹側に浅くガイドラインとなる筋目を入れてから中骨に沿わせる正攻法が適しています。

調理技法・おろし方適した魚のサイズ（指幅基準）難易度と所要時間（1尾あたり）仕上がりの特徴とおすすめ用途大名おろし指2.5本〜3.5本（中・小型）★☆☆☆☆（約3分）身割れが起きにくくスピーディー。刺身、天ぷら、フライに最適。通常三枚おろし指4本〜5本以上（ドラゴン級）★★★☆☆（約5〜7分）歩留まりが最も高く肉厚なサクが取れる。極上握り寿司、刺身用。筒切り（下処理のみ）全サイズ対応★☆☆☆☆（約1分）骨からの出汁と旨味をまるごと閉じ込める。塩焼き、煮付け用。