韓国麺カルグクスとは？うどんとの違いやだしの秘密・名店まで徹底解剖

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カルグクスという名称は、韓国語の「カル（칼＝包丁）」と「ククス（국수＝麺）」が組み合わさった言葉です。文字通り、小麦粉をこねて薄く延ばした生地を「包丁でリズミカルに切って作る手打ち麺」を指します。

韓国における麺類の歴史を紐解くと、朝鮮時代後期の料理書『閨閤要覧（キュハッヨラム）』や『是議全書（シウィジョンソ）』にも、小麦粉の生地を薄く切ってスープで煮込む料理の記述が見られます。当時、朝鮮半島において小麦粉は「珍粉（チンガル）」と呼ばれるほど貴重な高級食材であり、カルグクスは宮廷や両班（貴族階級）の祝宴、あるいは夏の収穫期に振る舞われる特別なごちそうでした。

これが庶民の日常食として広く定着したのは、1950年代の朝鮮戦争以降です。アメリカからの食糧援助によって小麦粉が市場に大量供給されたことで、ソウル市内の伝統市場や路地裏にカルグクスの屋台が次々と誕生しました。職人が目の前で大きな麺棒を使って生地を延ばし、手際よく包丁で切り分けて大鍋に放り込むライブ感あふれる光景は、現在も韓国の市場風景の象徴となっています。