牛すね肉シチューが固い理由とは？プロ直伝の煮込み術と絶品隠し味
牛すね肉シチューが固い理由とは？プロ直伝の煮込み術と絶品隠し味に関する知りたいポイントを初心者にも親しみやすくまとめました。今すぐチェックことができます。
牛すね肉は運動量が豊富な部位のため、筋繊維が太く、結合組織であるコラーゲン（スジ）が網目状に張り巡らされています。加熱を始めた初期段階（60〜70℃付近）では筋繊維がギュッと縮まり、水分が押し出されるため、一時的にゴムのように硬直します。
この段階で火を止めてしまうことこそが、肉がパサついて固い最大の原因です。コラーゲンは80〜85℃前後の弱火でじっくり加熱し続けることで初めて分解され、とろけるようなゼラチンへと変化します。また、グラグラと沸騰させる強火で煮続けると肉のタンパク質が変性してスカスカになってしまうため、温度管理と十分な加熱時間の確保が仕上がりを左右します。
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