赤紫蘇と塩だけでなぜ激変？プロが教える失敗ゼロの本格柴漬けの作り方

赤紫蘇と塩だけでなぜ激変？プロが教える失敗ゼロの本格柴漬けの作り方の真相や最新動向に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

夏の旬であるナスときゅうり、生の赤紫蘇をふんだんに使った、本格的な柴漬けの仕込み手順を順を追って解説します。

【用意する材料】

• ナス：500g（大5〜6本）
• きゅうり：300g（大3本）
• みょうが・生姜：各50g（お好みで風味付け）
• 赤紫蘇（葉のみ）：100g〜150g（野菜総重量の10〜15%程度）
• 粗塩（自然塩）：野菜総重量（約1,000g）の3.5%＝35g
• 赤紫蘇のアク抜き用塩：赤紫蘇重量の10%＝10〜15g

【仕込みのステップ】

1. 野菜の下準備と水気切り
ナスときゅうりは縦半分に割り、厚さ1cm程度の斜め切りにします。みょうがは縦4等分、生姜は千切りにします。野菜をボウルに入れ、計量した35gの塩のうち半分を振り入れ、全体によく揉み込んで1時間ほど置き、しっかりと水分を絞り出します。

2. 赤紫蘇のアク抜き
赤紫蘇の葉をよく水洗いして水気を完全に切ります。ボウルに紫蘇とアク抜き用の塩（半量）を入れて強めに揉み込み、出てきた黒っぽいアク汁を固く絞って捨てます。残りの塩を加えて再度揉み、2回目のアク汁もしっかり絞り切ります。

3. 漬け樽への段重ね
消毒済みの漬物容器の底に水気を絞った野菜の1/3を敷き、その上にアク抜きした赤紫蘇の1/3を広げます。これを交互に3層重ね、最後に残った塩を振りかけます。

4. 圧搾と発酵
中フタを置き、野菜の2倍（約2kg）の重石を乗せて冷暗所に置きます。2〜3日で紫蘇のエキスを含んだ赤い漬け汁（紫蘇水）が中フタの上まで上がってくるのを確認してください。水が上がったら重石を半分の重さ（約1kg）に減らし、そのまま冷暗所で2週間から1ヶ月じっくり発酵させます。心地よい酸味と深みが出たら完成です。