手羽元からあげが生焼けになる原因は？カリカリ絶品黄金比レシピ

手羽元からあげが生焼けになる原因は？カリカリ絶品黄金比レシピの真相や最新動向に迫る! わかりやすい言葉でまとめました。

手羽元を揚げた際、しっかり揚げ色がついているにもかかわらず骨の周りだけが赤く生焼けになってしまう現象には、明確な構造上の理由が存在します。最大の要因は、中央に通る太い骨が熱の伝導を著しく妨げることにあります。骨の周囲は肉がもっとも分厚く、油の熱が表面から中心部へ到達するまでに長い時間を要します。中まで火を通そうと油の温度を高くしすぎると、中心に熱が届く前に表面の衣だけが焦げてしまい、結果として生焼けのまま油から引き上げてしまう悪循環に陥るのです。

もうひとつの見落としがちな落とし穴が「肉の冷たさ」です。冷蔵庫から取り出して冷えた状態のまま油へ投入すると、油温が一気に急降下し、内部が温まる前に衣ばかりが油を吸ってしまいます。中心部まで均一に加熱するためには、調理前の肉の温度管理が欠かせません。

なお、十分に加熱したにもかかわらず骨の周りが赤く見えるケースもあります。これは骨髄液に含まれるヘモグロビンが熱によってにじみ出たもので、中心温度が75℃以上で1分間以上加熱されていれば衛生上の問題はありません。竹串を骨の際まで深く刺し、濁りのない澄んだ透明な肉汁が出てくれば、芯までしっかり火が通っている証拠です。