給食で話題「りっちゃんサラダ」の秘密！大人も唸る再現レシピと黄金比

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ネット上には多数のアレンジが存在しますが、給食本来の味わいを再現するには公的な調理基準を知ることが不可欠です。鳥取市学校給食会や公益財団法人鳥取県学校給食会などが公開している学校給食 レシピ 公式データを精査すると、家庭調理とは異なる明確なプロの基準が浮かび上がってきます。

項目学校給食の公式調理基準一般的な家庭向けサラダ編集部の見解・評価刻み昆布の扱い乾燥のまま投入（水分吸収目的）水戻ししてから投入乾燥のまま加えることで野菜の余分な水気を吸い、味が薄まるのを防ぐ。かつお節の投入順序ドレッシングで和えた後に振りかける具材と同時に混ぜ合わせる最後に振ることでドレッシングを抱え込み、全体に調味料を行き渡らせる。野菜の下処理衛生基準に基づきキャベツ・人参をボイル・冷却生野菜のままカットして使用軽く熱湯をくぐらせることでカサが減り、野菜特有のエグみが抑制される。ドレッシング比率（油：酢）油少なめ（油小さじ1に対し酢13g程度）油多め（フレンチ標準は油3：酢1）給食は脂質を抑え、砂糖とうま味でコクを補うため、さっぱり後味が残る。