潰瘍性大腸炎で卵かけご飯はNg？生卵リスクと寛解期の食べ方

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ネット上の情報や民間療法の中には「加熱しない生のほうが酵素が生きていて胃に優しい」といった言説が見受けられますが、これは医学的な消化生理学において明確な誤りです。

卵白に含まれるたんぱく質は、弱火で適度に熱を通した半熟状態（白身が固まり、黄身がトロリとした状態）が最もペプシンなどの消化酵素に分解されやすい構造になります。完全に生の卵白は消化率が約50〜60%にとどまるのに対し、加熱した卵白の消化吸収率は約90%以上に跳ね上がります。

また、生卵白に存在する「アビジン」という成分は、皮膚や粘膜の健康維持を助けるビタミン「ビオチン」と強く結合し、その吸収を阻害することが分かっています。過度に生卵を常食するとビオチン欠乏を引き起こす懸念もあるため、大腸粘膜をいたわりたい患者にとっては、加熱調理のほうが理にかなっています。