アジの刺身は切り方で味が激変！料亭の味を自宅で再現するプロの極意

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下処理を終えたら、いよいよ身をおろす工程に入ります。アジの三枚おろしで失敗しない手順を完遂するには、包丁の刃先が「中骨の上を滑っている音と感触」を指先に意識し続けることが重要です。

頭を右、腹を手前に置き、胸ビレの後ろから斜めに包丁を入れて頭を落とします。腹側から中骨に沿って包丁を滑り込ませ、背側からも同様に刃を入れて身を外します。このとき刃の角度を骨に対してわずかに下向きに傾けておくと、中骨に身を残さず美しいサクが取れます。反対側の身も同様におろし、2枚のフィレと中骨の「三枚」に分断します。

続いて行うアジの刺身における小骨の抜き方では、身の中央を走る小骨（血合い骨）を取り除きます。上級者は包丁で血合いごとV字に切り落としますが、家庭で身の歩留まりを最大化させたい場合は専用の骨抜き（骨抜きプライヤー）を使用するのが賢明です。骨抜きで抜く際は、「頭側に向かって斜め前方へ引き抜く」のが絶対原則です。真上や尾側に向かって無理に引っ張ると、繊細な身がボロボロに割れて断面が崩れてしまいます。

最後の関門が皮剥ぎです。アジの皮引きの簡単なやり方として、包丁を使わず「指先で引く」手法を推奨します。頭側の端から皮と身の間に親指の爪を滑り込ませ、皮を1センチほどめくったら、皮を下にしてまな板に密着させます。そこから皮を左手でしっかりと押さえ、身の方を右手で優しく持ち上げながら尾側に向かってゆっくりと剥がしていきます。この方法をとれば、皮の直下にある最も旨味と香りが凝縮された「銀皮（皮下脂肪層）」を削ぎ落とすことなく、身側に美しく残すことができます。