プロが教えるローストビーフの赤ワインソース黄金比と酸味を消す技

プロが教えるローストビーフの赤ワインソース黄金比と酸味を消す技の最新情報をご紹介します。最新トレンドが詰まっています。

万が一、調理の過程でソースが思い通りの味にならなかった場合でも、捨てる必要はありません。味のバランスを整える化学的なリカバリー法が存在します。

【ケース1：どうしても酸味が強すぎる場合】
原因は煮詰め不足か、ワイン自体の酸度が高かったことです。この場合、追加で火にかけるのではなく、「はちみつ小さじ1/2」または「有塩バター5g」を少量ずつ溶かし込んでください。糖分は酸の受容体をマスキングし、乳脂肪分は舌の表面をコーティングして酸の刺激を和らげる効果があります。隠し味として少量の粉チーズを溶かすのも有効です。

【ケース2：煮詰めすぎて塩辛い・味が濃すぎる場合】
醤油やコンソメの分量を間違えて濃くなってしまったときは、水ではなく「無塩の牛スープ」または「水大さじ1＋みりん小さじ1」を加えて再度弱火で軽く馴染ませます。水だけで薄めるとソースの水っぽさ（シャバシャバ感）が出てしまうため、油分（バター）を少量補って粘度を保つことがポイントです。

【ケース3：とろみが足りずサラサラしている場合】
肉の上に乗らず皿の底に流れてしまう状態です。手っ取り早く水溶き片栗粉を入れると中華風の不自然な餡になってしまうため、「ブールマニエ（室温に戻したバター小さじ1に小麦粉小さじ1を練り合わせたもの）」を少量ちぎってソースに溶かし、弱火で1分ほど加熱してください。フレンチ本来の滑らかな濃度が瞬時によみがえります。