バイ貝の煮付けで身が千切れる原因は？プロの黄金比と毒抜き法を徹底解説

バイ貝の煮付けで身が千切れる原因は？プロの黄金比と毒抜き法を徹底解説についての疑問解決ガイドをご紹介します。

家庭でバイ貝を扱う際、最も警戒しなければならないのが「貝毒」の存在です。厚生労働省の「自然毒のリスクプロファイル」でも注意喚起がなされている通り、一部の巻貝には「テトラミン（Tetramine）」と呼ばれる神経毒素が唾液腺に高濃度で蓄積されています。

テトラミンを誤って摂取すると、食後30分から2時間ほどで「テトラミン 貝毒 症状」である激しい後頭部痛、めまい、酩酊感（酒に酔ったようなふらつき）、眼精疲労や視覚異常が現れます。死に至る猛毒ではないものの、激しい体調不良を招くため食品衛生法上も厳重に管理されています。ここで極めて重要なのが、「テトラミンは加熱しても分解されない」という事実です。煮汁でグツグツ炊いても毒性は消失しません。

しかし、ここで一般的な誤解を正す必要があります。標準和名「バイ」（通称：本バイ、黒バイ貝）や、日本海側で大量に水揚げされる「エッチュウバイ」（通称：白バイ貝）には、原則としてテトラミンは含まれていません。問題となるのは、市場やスーパーで「バイ貝」や「ツブ貝」という通称で一括りにして販売されることがあるエゾボラ属（ヒメエゾボラやエゾボラモドキなど）の巻貝です。

「バイ貝 毒 唾液腺」の処理について、一般家庭で安全を期すためには、購入した貝が殻高10cmを超える大型のツブ貝類である場合、身を殻から取り出して縦に切り開き、左右にある淡黄色の米粒〜小豆大の脂のかたまりのような「唾液腺」を指で完全にしごき落とす必要があります。なお、本バイ貝や白バイ貝であれば唾液腺毒の心配はなく、「バイ貝 肝 食べられる」という疑問に対しても、新鮮な個体であれば濃厚でほろ苦い肝を丸ごと堪能して問題ありません。