プロ直伝のゆずの切り方｜苦味を出さない極意と保存テクニック

プロ直伝のゆずの切り方｜苦味を出さない極意と保存テクニックの基本情報から最新動向までをわかりやすく整理しました。

ゆずを調理する際、最も重視すべきは料理用ゆずの切り方のコツを正しく把握することです。柑橘類の中でもゆずは外皮に含まれる芳香成分「リモネン」が極めて豊富である一方、内側の白い中果皮（ワタ）には強い苦味成分「リモノイド」や「ナリンギン」が含まれています。

基本の下処理手順は極めてシンプルです。まず、表面の汚れを落とすために流水で優しく水洗いし、清潔な布巾やキッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。水気が残っていると包丁が滑るだけでなく、保存時の傷みの原因になります。次にヘタを包丁の刃先で小さくくり抜き、用途に合わせて皮を剥くか、半分にカットしていきます。

皮だけを使用する場合は、りんごの皮を剥くように帯状に薄く剥くか、縦に4〜6等分の切れ目を入れて皮をめくります。この段階で皮の裏側に白いワタが残っている場合は、まな板の上に皮の外側を下にして置き、包丁の刃を寝かせるようにして削ぎ落とす作業が欠かせません。