鳴ちゅるうどん徹底解剖｜コシなし麺の噂の真相と2026年最新事情

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鳴門市内に点在する名店の厨房を観察すると、麺づくりの工程における決定的な特徴が見えてきます。讃岐うどんのように強い足踏みでグルテン網状組織を強固に鍛え上げる手法とは異なり、鳴ちゅるうどんの生地は加水率が高く、過度な圧力をかけずに優しく延ばされます。

さらに、包丁による手切り工程でも均一な角麺を目指さず、あえて幅や厚みにムラが生じるようにカットされます。この意図的な不均一性こそが、茹で上がりの際に薄い部分のとろけるような柔らかさと、厚い部分のほどよい食感というグラデーションを生み出す核心技術です。

「手打ちうどん 舩本（ふなもと）」や「大井食堂」などの老舗・代表格の店舗では、茹でたての麺に澄んだ熱々の出汁を注ぎ、刻み揚げをふわりと乗せて即座に提供されます。油抜きした刻み揚げが出汁をたっぷりと吸い込み、麺とともに口の中へ飛び込んでくる瞬間の調和は、計算し尽くされた伝統の技法といえます。