パサつく胸肉が劇的にジューシー！プロ直伝の極上しっとり茹で方

今注目を集めている パサつく胸肉が劇的にジューシー！プロ直伝の極上しっとり茹で方について、詳しいまとめを分かりやすく掲載しています。

肉が硬くなる最大の原因は、加熱しすぎによる水分流出だ。日本調理科学会などの研究データが示す通り、肉料理の食感を左右するのは「タンパク質変性温度」のコントロールにある。

鶏肉の主成分であるミオシンは約50度から60度で凝固し、旨味を閉じ込める。しかし、68度を超えるとアクチンという別のタンパク質が変性し、まるで雑巾を絞るように筋繊維から水分を一気に外へ押し出してしまう。グラグラと煮え立つ100度の熱湯で肉を長時間煮込めば、ジューシーさが失われるのは物理的な必然なのだ。